茶葉中有哪些成分？我們到底喝到了什麼？(下) @ 沁意茶講堂

看完上集茶葉中有哪些成分？我們到底喝到了什麼？(上)的概述，這篇來仔細講給你聽

影響茶葉品質的化學成分與作用如下分類說明：

一、水分：
在新鮮的茶葉上的水分佔有75～80%左右比重，成品的茶乾含水量在5%以下。
當茶乾中水分含量超過12%時，茶葉的化學反應不僅會繼續進行，而且還能吸收空氣中的氧氣，使微生物不斷滋生，然後茶葉就會變質或發徽。

二、多元酚類物質：
這裡指的就是我們經常聽到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質的總稱，茶多酚又稱「茶鞣」，因為大部份能溶解於水中，又稱「水溶性鞣質」。
包括：兒茶素類、花色素類（黃烷醇類）、花黃素類（黃酮類）和酚酸類等四大類物質組成。

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茶多酚很容易自動氧化，它氧化聚合後會產生「茶黃素」和「茶紅素」等，會影響到茶的湯色和滋味。

茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類的主要物質，具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質最多占50%以上，在不同品種、不同採摘時期、生長部位、栽培管理和氣侯的變動因素下，會造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）

在不同季節的採收的茶葉中的兒茶素含量依序如右：夏＞春＞秋＞冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少，在夏季採收綠茶前遮蓋黑網，也會降件兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會溶於熱水而不溶解於冷水，所以，冷泡茶會比較沒有苦澀感。

如果想將健康的兒茶素喝進身體，可以選擇喝熱茶。

三、生物鹼：
茶葉中的生物鹼包括咖啡因、可哥鹼和茶鹼，其中以咖啡因的含量最多，約占茶乾總量的2%～5%，它是氮代謝的產物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……

當茶湯溫度低於38°C時，咖啡因會與茶葉中的多酚物質、蛋白質...等大分子物質結合產生沉澱，冷溫時結合、高溫時分開，是一種不溶性膠質沉殿，稱為乳化作用（凝乳）或稱為「冷後渾」…
這個作乳化作用和茶湯的活性有直接關係，紅茶審評中也當作是衡量紅茶品質優劣的指標之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會增加茶湯的鮮爽度。

咖啡因占茶湯可溶成分的８~10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因對大部份的成人是無害的，咖啡因在攝取後的幾個小時就會被代謝掉，不會積在人體內。
咖啡因與茶鹼屬於大分子物質，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會攝取到太多的咖啡因和茶鹼，也比較不會影響腸胃和睡眠。

四、氨基酸：
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會使茶葉的香氣發生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。
製茶過程中產生的香氣，烘焙時氨基酸與還原醣間產生「梅納反應」，使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。

五、茶葉色素：
茶葉中的色素包種脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶於水。
類胡蘿蔔素（類黃色素）在製茶過程中會轉變為茶葉的香氣，並且具有吸收光的性質，容易被氧化，會使茶湯質變。
黃酮類物質、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，並且決定茶湯的顏色。

六、芳香物質：
茶葉的香氣是由茶菁的品質與加工製造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達300多種。

七、蛋白質：
茶葉中的蛋白質成分中的酶類，是參與「酶促反應」的催化劑。也是增加茶的黏稠度的物質。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質會造成久放的茶湯餿掉變質，這就是為甚麼熱泡後放置時間太長，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣後放冷，然後拿去冷藏。

八、糖類：
茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、活性多糖、脂多糖）三類。單糖與雙糖可溶於水，是組合茶葉滋味的物質之一。

九、果膠質：
果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質地厚重。可增加茶湯的香甜與厚實的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。

十、脂類：
水解時產生的脂肪酸是一些不穩定的化學成分，在空氣中會氧化生成陳味或酸敗臭味……茶乾保存要避免高溫、光照、氧氣。

十一、有機酸：
茶葉中的有機酸是形成香氣成分之一，含有蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸…等，在製茶時會形成棕相櫚酸、亞油酸、乙烯酸…等。

十二、維生素：
維生素A, E. H, K, B, C…等，其中維生素Ａ為脂溶性，不溶於茶湯。
綠茶中的維生素Ｃ含量最多，而且老葉的維生素Ｃ含量比嫩葉更多。維生素Ｃ會隨著儲藏條件而下降。

十三、無機化合物：
茶葉中無機化合物經過高溫後產生的無機物質是多種礦物質，各種礦物質含有不同健康成分。
茶是一種鹼性飲料，可幫助維持鹼性，保持身體健康。

十四、茶皂素：
茶皂素是天然的活性劑，和大蒜、洋蔥一樣對人體十分健康，茶葉中第一泡的茶皂素含量最多。

十五、 γ-胺基丁酸：
茶葉中 γ-胺基丁酸含量最高的是一種佳葉龍茶（GABA tea)，是將茶菁以無氧發酵下製造的。主要功效是提升元氣的無咖啡因茶飲，通常作為保健功效茶。