輕鬆學會如何區辨六大茶類！ @ 沁意茶講堂

中國茶的分類最廣為所知的就是依照茶葉的顏色來分的綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶，以及經薰製過的花茶。這樣的分類是因為每種茶的發酵程度不一樣，可以分成由不發酵、弱發酵（部分發酵）、半發酵、後發酵、及全發酵。

但是「發酵」究竟是甚麼，許多初學者聽得霧煞煞，其實發酵就是製茶過程中最重要的化學反應，茶葉發酵程度的定義是指「茶菁原料在製成成茶後，兒茶素總量減少的百分比。」，相信大家都聽過兒茶素，兒茶素是一種多酚類，它在葉內酶（蛋白質）的催化下會氧化成新的多酚類，而這個氧化的過程，伴隨茶葉內的蛋白質水解成為胺基酸、糖苷類進而產生香氣等機制，這即是所謂的發酵。這個重要的化學反應決定了茶湯最後的香氣與滋味，因此發酵程度的比率便成為區分茶葉種類的重要指標了。以上節錄自：陳煥堂、林世偉《烏龍茶的世界》2014，大雁出版基地。

綠茶

綠茶屬不發酵茶，摘採後為了避免茶葉繼續發酵會馬上殺菁，因此茶葉本身內涵物質的好壞都會被保留下來，很直接的影響到茶的滋味，所以綠茶特別著重產地、摘採時間、茶園管理...等，但也因為不發酵，喝起來清新且能喝到茶葉原始的鮮與香。著名的茶有西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片...等。

▲綠茶是六大茶類裡，全世界飲用人口第二多的茶，中國與日本人有很多綠茶的愛好者

黃茶

黃茶是一款我們日常比較少見的茶，黃茶的製造是建立在綠茶的基礎上加以改良，與綠茶相似但就差在製茶工序上多一道「悶黃」的工藝（以容器或紙將殺菁後的茶葉與空氣隔絕，悶至變黃）。著名的茗茶有君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽。

白茶

白茶屬部分發酵茶，白茶的製茶工序只有「萎凋」及「乾燥」，看似步驟最少其實一點都不簡單，因此稀少的它價格也不便宜，一般白茶的品種多選用毫毛多的大葉種茶樹，成茶纖細、白毫顯露，茶湯滋味清淡順口，非常特別。著名的品種有白毫銀針茶、白牡丹茶。

青茶

青茶又稱烏龍茶，屬於半發酵茶，在六大茶類裡可說是滋味與表現最豐富的一種。而根據茶樹品種、製作工序、烘焙工藝可以表現出各式天然的花香與果香，茶湯滋味甜美富饒變化，口味從清香鮮爽到濃郁醇和都有，十分多元，早已成為台灣聞名國際很有代表性的特產。知名茶除了各式烏龍茶，還有鐵觀音、武夷茶、水仙等。

紅茶

全發酵茶，紅茶的製作過程不殺菁，而是直接在萎凋後揉捻，且進行長時間完整的發酵。紅茶的茶乾外觀呈現黑色，白毫則呈金黃色，而茶湯顏色呈琥珀色。台灣的紅茶多為大葉種茶樹製成，不過近幾年也開始有以小葉種製成的紅茶，各具特色。除了世界知名的阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、祁門紅茶，台灣也有具獨特性的紅玉紅茶。

▲毫無疑問的，紅茶是六大茶類裡，全世界飲用人口最多的茶。

黑茶

黑茶屬後發酵茶，其中最為人所知的就是普洱茶了，黑茶的製作可說是建立在綠茶的加工工藝之上，不同於綠茶的嫩葉，黑茶以大葉種茶樹為主。黑茶的特色在於以陳放的方式引出其醇和的滋味，現代製作普洱茶的方式會利用「渥堆」，使茶產生後發酵，造成茶面顏色深暗而得其名。外型分為散茶和緊壓茶，有餅狀的、磚狀的、陀狀的，湯色深紅透亮，滋味醇厚回甘。