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的迷人之處很多,在於遇到對的茶的緣分,在於一份好茶的天時地利人和,在於變幻萬千的香氣也是一項令人著迷的事情。

 

不同茶類、產地、工藝所製出的茶就會有著不一樣的香氣,好茶的香大多清新、優雅、自然、令人感到愉悅。我們知道,這樣的香氣不是來自香精,那你有沒有好奇過,「茶香到底從哪裡來?」

今天就來講些專業的✧( • ̀ω•́ )

 

想知道謎底,要先知道茶香是甚麼?茶葉中的芳香物質是指「茶葉中揮發性物質的總稱」。在茶葉化學物質的總含量中,芳香物質含量並不多,所以香氣其實是由茶菁的品質及加工製造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%,綠茶含0.005~0.02%,紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質雖然不多,但種類卻很複雜。

 

據分析,這些茶葉含有香氣的化合物多達300餘種;鮮葉約含有50種;綠茶香氣成分化合物有100種以上;而紅茶更多達300多種。

而這些組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等十多種。

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綜合上面所講的重點就是,茶香是由茶葉加工工藝和茶樹品種兩者來決定的,而另一點母庸置疑的是,茶葉香氣是決定品質的重要因素之一。

茶葉香氣成分很多,但含量卻很少,茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高,而綠茶的含量較低。

 

主要香氣種類:醇類、醛類、萜烯醇、酮類、羧酸類、酯類、酚類、含氮或硫化合物。

  1. 醇類:

脂肪族醇:正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等

芳香族醇:本甲醇 (蘋果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)

萜烯醇類:芳樟醇、香葉醇、橙葉醇

  1. 醛類:

脂肪族醛:青葉醛

芳香族醛:苯乙醛、肉桂醛

  1. 萜烯醇:香葉醇
  2. 酮類:

酮類在茶葉中含量極少,但貢獻很大,例,B-紫羅酮於綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香,也是構成花茶、新茶的香味物質 )

  1. 羧酸類:

這類物質在橙茶中的含量比鮮葉高,尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質中比例佔了約30%,而綠茶中僅占2-3%。所以這類物質,也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外,乙酸的含量常作為茶葉黴變的指標之一 )

  1. 酯類:

酯類是香氣物質的主要成分,乙酸和芳香醇形成的酯,通常具有強葉的香氣,大多為花香。例如己烯酸己烯酯,是綠茶中的主要酯,是構成綠茶、新茶香的特徵成分,其含量隨茶葉存放時間變長而減少,茶葉越陳化含量越低。

  1. 酚類:

在茶中含量少不影響茶葉香氣,但如果這些物質增加,則會導致煙味或菸焦味。如,苯酚含量常用來檢測"菸氣"的程度。愈創木酚及其衍生物,由木質素、多酚類不完全燃燒的產物,往往具有煙焦味。向殺菁過程中就會產生這樣的物質跟氣味。

  1. 含N或S的化合物:

二甲硫,綠茶新茶香的成分之一;二甲基砒秦,含量低時有明顯烘炒香,但含量高時會有焦氣。

 

,一口氣講了這麼多,簡單來說,所謂茶香就是不同芳香物質以不同濃度組合,並對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉裡的化學物質——芳香物質的混合物,在適當的工藝下揮發出來,就成了我們聞到的茶香。

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品茶中的香氣成分,一部分來自鮮葉,一部分來自加工。分別是茶葉自身合成的芳香物質與加工過程中熱物理化學作用、生物化學作用 ( 茶葉殺菁、發酵等工藝都會催生茶香 ),售內與外兩大因 素影響,變化複雜,影響因子也很多。這也是為甚麼我們喝同款茶,卻有可能有著不一致茶香的原因。

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於茶,香氣這樣的感官沒有存在具體的描述,所有的描述字眼都是用有些模糊的詞語或比喻。例如說到綠茶,人們通常會想到"炒豆香";說到紅茶,則會想到"熟果香"、"蜜香";生普常有"花香"和"冰糖香",而熟普則常有"糯米香"、"紅棗香"、"陳香"等。這些描述都是與之相似,而非完全相同。這裡就不得不佩服專業的茶葉評審們,除了要有挑剔敏銳的味蕾之外,還要有強大的嗅覺記憶庫,只有這樣,在評茶的時候才能把遇到的香氣,與生活中常見的氣味聯繫起來,從而描述出來,這真的是件不容易的事!

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茶香是自然與人為作用的產物,也是大自然的恩賜。知道了它的來源,不妨在品茶的時候,細細的去感受,或許你會從中發現無窮的樂趣。

你正喝著有甚麼樣香氣的茶呢?

 

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