沁意茶講堂

今天要分享的是世界上最複雜的茶葉製做過程～就是最厚工(最費工) 的台灣烏龍茶！

你是否也好奇這個像球形的烏龍茶是怎麼來的？
為什麼要做成球形的烏龍茶？
其他綠茶、紅茶、普洱茶…也可以做成球形嗎？

首先，先來看看烏龍茶的基本製作步驟吧……
一、採收：
茶葉採收有「機械採收」和「人工採收」兩種。一般較低海拔的茶園會選擇「機械採收」來降低人工成本，但有些高山如果請不到採收的工人，也會考慮以機械採收已經成熟的茶葉。「機械採收」的茶葉有非常大的優勢在：可方便在「好天氣」下快速採收茶葉，不必受制於需提前安排的採茶工的採摘時間，好天氣下採收加上良好的製茶技術，即便是「機採茶」也可以呈現非常好的品質喔！
高山海拔的茶園絕大部份選擇「人工採收」一芯二葉、一芯三葉或四葉，可以減少老葉或過多枝梗，以維持茶葉的品質。「手採茶」也常遇到在壞天氣，卻因為已經排定好的採茶工而非採不可，而造成「手採茶」成本高但品質差的現象。但是，有時侯在中低海拔茶園也會看到「人工採收」的情形，以手採茶宣傳也是提高售價的方法……所以，你買的手採茶也未必一定從高山來的喔！




二、萎凋：日光萎凋→室內萎凋
茶葉採收後，要製造成「半發酵的烏龍茶」就必須先以萎凋作業來進行茶葉基本發酵作業～剛採收的茶菁(新鮮茶葉) 含有大量水分(75%～80%)，茶菁經過萎凋後，使葉面溫度上升時會將水分消散蒸發8%～12%，以茶葉變柔軟，葉面上氧化反應才會開始進行變化。
日光萎凋－在高山上進行通常會受到考驗，因為經常在下午茶葉手採完成時，陽光已經被霧氣擋住了，所以高山茶的日光萎凋時間通常會較短。戶外萎凋在陽光下短時間內讓茶葉走水到一個程度後，需要將茶葉攤平在室內的層架上靜置... (戶外萎凋時間拿捏，因為不同天氣溫度環境下，非常仰賴製茶師傅的經驗來判斷，才能為茶葉奠定成功的基礎。)
室內萎凋－在室內層架上的茶葉以適當的厚度攤平，需要較長時間的靜置作業，並且在適當時間作輕度翻動，並且等待茶葉慢慢走水以去除苦澀味與臭菁味，讓茶葉產生香氣與甘甜滋味…





三、浪菁：
茶菁經過萎凋後，必須適時的浪菁(或攪拌)，以浪菁機(或人工攪拌)中轉動，以摩擦葉面細胞，使多酚氧化酶與茶多酚接觸，發生酶促氧化反應。

四、殺菁：
浪菁攪拌後殺菁作業是以強烈高溫來破壞茶菁內的氧化酵素，使之停止發酵並且讓茶葉含的水分大量流失。


五、揉捻：
揉捻的目的是為了破壞茶葉的細胞組織，使茶汁揉出，以方便發酵。並且讓茶葉緊卷形成條狀，方便保存。揉捻的輕重會塑造出不同的茶葉風味。



六、解塊→初乾→團揉→解塊
揉捻後的茶葉解塊後放置大型滾筒快速高溫乾燥後，再倒在棉布上壓緊成布球再放到「團揉機」上滾動揉壓後，倒出解塊再反覆作業3～8次。





七、撿枝
經過數次反覆上面步驟後，烏龍茶已形成球形或半球形……這時必須以「電腦撿枝」再以「手工撿枝」去除多餘的茶枝茶梗。

八、復焙：
撿枝完成的茶乾必須在加以烘焙乾燥，讓茶葉保持在一定的乾燥程度即稱為毛茶。


九、後烘焙：
進入包裝銷售。這個烘焙作業，可做不同程度的烘焙溫度與次數來提供不同風味的烏龍茶，烘焙度從輕到重的成品如：清香烏龍、濃香烏龍茶、黃金烏龍茶、凍頂烏龍、碳焙烏龍、黑烏龍……(有些業者以一分火～十分火區分)



那為什麼要做成球形的烏龍茶？
早基的臺灣包種茶為條索形狀，多為粗雜，外觀不優美，缺乏重量感與穩定性，應可以改做成眉型或球形……在1939 年在南投名間鄉以安溪鐵觀音茶之布巾包法，結合素包種製法，傳授布球茶之製造技術。1941 年到凍頂，1946 及 1969 年到台北木柵，1950 年名間鄉開始生產布球包種茶(此時為半球形烏龍茶)…… 在1973 年鹿谷鄉永隆村陳拍收先生研發布球揉捻機成功，使枝梗水分更容易釋出卷曲……1983 年名間鄉陳清鎮先生研發束包機成功，節省相當勞力的付出，也使布球揉捻工序得以機械代替手工，外觀也從半球轉為球形發展，香氣更容易呈現……因此，台灣烏龍茶就開始製造起高品質的球形烏龍茶。


其他綠茶、紅茶、普洱茶…也可以做成球形嗎？
球形烏龍茶在做工較為繁索、工資成本較高，但也讓茶乾更加美觀並且利於保存……因此，這個球形茶的技術也應用在價格較高的「台灣手採紅茶」。
目前相對售價較低的綠茶、普洱茶…在市面上尚未看到採用這種的技術。



看完以上，是否讓你在品嚐「台灣球形烏龍茶」更加能感受到一杯用心的台灣茶上等的滋味呢？

 

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