看完上集茶葉中有哪些成分?我們到底喝到了什麼?(上)的概述,這篇來仔細講給你聽

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影響茶葉品質的化學成分與作用如下分類說明:


一、水分
在新鮮的茶葉上的水分佔有75~80%左右比重,成品的
茶乾含水量在5%以下
當茶乾中水分含量超過12%時,茶葉的化學反應不僅會繼續進行,而且還能吸收空氣中的氧氣,使微生物不斷滋生,然後茶葉就會變質或發徽。


二、多元酚類物質:
這裡指的就是我們經常聽到的
「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類物質的總稱,茶多酚又稱「茶鞣」,因為大部份能溶解於水中,又稱「水溶性鞣質」。
包括:兒茶素類、花色素類(黃烷醇類)、花黃素類(黃酮類)和酚酸類等四大類物質組成。


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茶多酚很容易自動氧化,它氧化聚合後會產生「茶黃素」和「茶紅素」等,會影響到茶的湯色和滋味。

茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分,也是形成不同茶類的主要物質,具有強烈的收斂性與苦澀味
兒茶素又稱「單寧酸」在茶湯中物質最多占50%以上,在不同品種、不同採摘時期生長部位栽培管理氣侯的變動因素下,會造成兒茶素類成分含量不同。

在國外發表的研究報告中,兒茶素中含有對生理非常有助益功效,其中主要的成分包括有:
表兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(GC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素培酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)

 

在不同季節的採收的茶葉中的兒茶素含量依序如右:夏>春>秋>冬
茶多酚和兒茶素也會隨著海拔高度的提高而減少,在夏季採收綠茶前遮蓋黑網,也會降件兒茶素的含量,其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會
溶於熱水而不溶解於冷水,所以,冷泡茶會比較沒有苦澀感。

 

如果想將健康的兒茶素喝進身體,可以選擇喝熱茶。



三、生物鹼:
茶葉中的生物鹼包括咖啡因、可哥鹼茶鹼,其中以咖啡因的含量最多,約占茶乾總量的2%~5%,它是氮代謝的產物,在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢(嫩芽)部份及春茶的含量較高……

當茶湯溫度低於38°C時,咖啡因會與茶葉中的多酚物質、蛋白質...等大分子物質結合產生沉澱,冷溫時結合、高溫時分開,是一種不溶性膠質沉殿,稱為乳化作用(凝乳)或稱為「冷後渾」
這個作乳化作用和茶湯的活性有直接關係,紅茶審評中也當作是衡量紅茶品質優劣的指標之一。紅茶湯的
活性愈大,乳化作用愈大,也會增加茶湯的鮮爽度。

咖啡因占茶湯可溶成分的8~10%,通常一天攝取300毫克的咖啡因對大部份的成人是無害的,咖啡因在攝取後的幾個小時就會被代謝掉,不會積在人體內。
咖啡因與茶鹼屬於大分子物質,
在冷水中釋出率較低,因此飲用冷泡茶不會攝取到太多的咖啡因和茶鹼,也比較不會影響腸胃和睡眠。

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四、氨基酸:
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味,十分容易溶解在水中,是決定茶湯品質的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會使茶葉的香氣發生變化,氨基酸在茶芽嫩梗高海拔春冬茶的茶葉中含量較多。
製茶過程中產生的香氣,烘焙時氨基酸與還原醣間產生「梅納反應」,使茶葉具有焙火香。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%,香精油總量高出41%。高山茶的醛類物質含量也較高,是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。


五、茶葉色素:
茶葉中的色素包種脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶於水。
類胡蘿蔔素(類黃色素)在製茶過程中會轉變為茶葉的香氣,並且具有吸收光的性質,容易被氧化,會使茶湯質變。
黃酮類物質、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素,並且決定茶湯的顏色。


六、芳香物質
茶葉的香氣是由茶菁的品質與加工製造過程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達300多種。

 

七、蛋白質:
茶葉中的蛋白質成分中的酶類,是參與「 酶促反應 」的催化劑。也是增加茶的黏稠度的物質。就像一般食物一樣,茶湯中的蛋白質會造成久放的茶湯餿掉變質,這就是為甚麼熱泡後放置時間太長,甚至放到隔夜的茶不宜飲用,可以把沖泡好的茶湯過濾出茶渣後放冷,然後拿去冷藏。


八、糖類:
茶葉西含有單醣(葡萄糖、甘乳糖、果糖…)與雙醣類(麥芽糖、蔗糖、乳糖…)和多糖(纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、活性多糖、脂多糖)三類。單糖與雙糖可溶於水,是組合茶葉滋味的物質之一。

九、果膠質:
果糖與糖類、氨基酸的含量決定茶葉質地厚重。可增加茶湯的香甜與厚實的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。

十、脂類:
水解時產生的脂肪酸是一些不穩定的化學成分,在空氣中會氧化生成陳味或酸敗臭味……茶乾保存要避免高溫、光照、氧氣。

十一、有機酸:
茶葉中的有機酸是形成香氣成分之一,含有蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸…等,在製茶時會形成棕相櫚酸、亞油酸、乙烯酸…等。

十二、維生素:
維生素A, E. H, K, B, C…等,其中維生素A為脂溶性,不溶於茶湯。
綠茶中的維生素C含量最多,而且老葉的維生素C含量比嫩葉更多。維生素C會隨著儲藏條件而下降。


十三、無機化合物:
茶葉中無機化合物經過高溫後產生的無機物質是多種礦物質,各種礦物質含有不同健康成分。
茶是一種鹼性飲料,可幫助維持鹼性,保持身體健康。


十四、茶皂素:
茶皂素是天然的活性劑,和大蒜、洋蔥一樣對人體十分健康,茶葉中第一泡的茶皂素含量最多。

十五、 γ-胺基丁酸 :
茶葉中 γ-胺基丁酸 含量最高的是一種佳葉龍茶(GABA tea),是將茶菁以無氧發酵下製造的。主要功效是提升元氣的無咖啡因茶飲,通常作為保健功效茶。

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以上就是關於茶葉內含物質的簡單介紹,在其中各種成分對人體有許多健康功效無法一一描述,如果您有興趣歡迎留言與小編互相交流……
不僅是為了健康,更可提升生活品質,喝茶真的是很棒的生活習慣,大家一起來喝茶吧!

 

(※以上部分參考自:台灣評茶師教材手冊/台灣茶訊 林志煌編撰)

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